BRASIL — A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) alerta que o preparo de alimentos ricos em carboidratos em altas temperaturas pode favorecer a formação de acrilamida, substância classificada como provável cancerígeno (Grupo 2A).
Descoberta em alimentos em 2002, a acrilamida é um contaminante químico formado involuntariamente pela mesma reação que doura e dá sabor a alimentos fritos e assados. Quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior a concentração da substância, segundo a Anvisa.
Estudos em animais demonstraram potencial carcinogênico e efeitos sobre o sistema nervoso. Em humanos, as evidências ainda são limitadas. A Anvisa destaca que as crianças estão entre os grupos mais vulneráveis aos possíveis efeitos da exposição.
A agência orienta dar preferência ao cozimento de batatas em água ou vapor, métodos que praticamente não formam acrilamida. Ao assar, fritar, grelhar ou torrar, a recomendação é usar temperaturas abaixo de 180°C e evitar que os alimentos fiquem muito escuros ou queimados.
Outras orientações incluem armazenar batatas fora da geladeira, em locais escuros e secos; deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre de 15 a 30 minutos antes do preparo; e optar por fermentações mais longas no preparo de pães. Especialistas reforçam que não é necessário eliminar completamente alimentos fritos ou assados da alimentação, mas controlar o preparo reduz a exposição.
